長岡市にあるuoniは、完全予約制のフランス料理店。もともとは明治10（1877）年から営業する老舗割烹でしたが、2002年に6代目を継いだ西澤敬介さんが、店舗隣にフレンチレストランを開業。現在はフランス料理一本に絞り、10席の店内で、地元はもとより県外からも訪れる多くの人々を喜ばせています。
こちらで味わえるのは、和とフレンチの要素を合わせたコース料理。全8品の『スタンダードコース』（8,800円）と全10品の『スペシャルコース』（13,200円）を用意し、お客様のリクエストに合わせた料理を考案。その確かな味わいが評価され、ミシュランガイド新潟や新潟ガストロノミーアワード2026といった輝かしい受賞実績に繋がっています。
「その時期に一番おいしい旬の食材を使うことで、素材本来のおいしさを最大限まで引き出す」という西澤さんの思いから、長岡で採れた無農薬野菜など、地元の食材を中心に仕入れ、料理に使用しています。
「完全予約制だからこそ、お客様がどのような目的でいらっしゃるのか、どのような料理を求めていらっしゃるかなどをきめ細やかにヒアリングして、予約をいただいた後にお料理の内容を考えています」と西澤さん。
今回は『スペシャルコース』の鮮魚料理として、新潟県産の最高級ブランドのどぐろ「美宝」を使った一品を作ってもらいました。
のどぐろは水分が多い魚なので、塩を使って水分をできるだけ抜いて寝かせて身を引き締めることでうまみが増すのだとか。ムニエルにしてうまみを閉じ込めた美宝に、佐渡産ワカメ、長岡産の姫タケノコ、ソラマメを添え、上から昆布とカツオ節でとったダシをかけます。
仕上げに焦がしバターをプラス。バターで油分を加えることで、ふっくらとジューシーで、とろけるような食感へと昇華させています。
完成したのが『美宝のムニエル 若竹煮風』。海の幸と山の幸をひと皿で堪能でき、初夏の訪れを感じられる逸品です。上品な甘みののどぐろ、さっぱりとした魚介のダシのうまみ、そして焦がしバターのコクが三位一体となり、芳醇な余韻を残します。
なお、予約は3日前の21：00までにウェブサイトと電話で受け付けています。
「美宝を食べたい」というリクエストにももちろん対応可能です。
【西澤敬介さん（オーナーシェフ）】
長岡市出身。都内の調理専門学校を卒業後、東京都港区の白金亭・都志見シェフのもとでフレンチ修業への第一歩を踏み出す。その後、都内各地のフランス料理店で経験を積み、約1年間フランスへ。2002年に帰郷し、代々続く魚仁の6代目を継いでRestaurant uoni（現・uoni）を開業。
