上越市で長く親しまれてきた上越食道園は、昭和45（1970）年に創業した老舗精肉店・肉のたなべが手掛ける焼肉店です。
県産和牛を中心に、この地域ならではの味を提供。特に注目したいのが、にいがた和牛のなかでも希少な「頸城牛（くびきぎゅう）」です。上越地域で育てられている貴重なブランド牛で、きめ細かな肉質と口の中でほどけるような食感、脂の甘みが特徴です。
上越食道園ではその時々で状態のよい県産和牛を見極めながら提供していて、店頭に掲示された個体識別番号から頚城牛・にいがた和牛・交雑種といった、その日提供される牛の詳細を確認することができます。
なお頚城牛には黒毛和種のくびき産にいがた和牛「くびき和牛」と、交雑種の「くびき牛」があるそうで、それぞれの個性を生かした味わいを楽しめます。
料理長に焼き方のポイントをたずねると、答えは“焼きすぎない”こと。なかでもおすすめという、「にいがた和牛」で提供されることもある『国産牛特上カルビ』（3,400円）の場合は特に、「肉の表面にうっすらと脂や水分が浮かび、“汗をかく”ような状態になったら、裏返してさっと焼いたら食べ頃です」と、おいしく焼き上げるコツを教えてくれました。「火を通しすぎず、うまみを閉じ込めるように焼くことで、和牛特有のやわらかさと脂の口溶けをより一層楽しめます」とのことです。
また、部位ごとに繊維の方向を見極めながら切り方や厚みを変えているのも同店のこだわり。包丁の入れ方ひとつで食感やうまみの伝わり方が変わるため、肉の魅力を最大限に引き出す工夫が施されています。
人気の『食道園ミックス』（５〜６人前・11,000円）は、国産牛の上カルビ、上ロースを中心とした人気の盛り合わせ。頚城牛が使われることもあります。味わい方は、タレでも塩でも好みに合わせて。牛肉には下味として“もみダレ”をまとわせているため、タレをつけなくても十分にうまみを感じられます。一方で、さっぱりと塩で味わえば、頸城牛ならではの上品な脂の甘みがより際立つそう。
焼肉のおともには、『自家製キムチ』（550円）が定番。酸味を抑えたまろやかな味わいで、和牛のコクを引き立てながら、後味を軽やかにまとめてくれる人気メニューです。
サイドメニューの『牛カルビラーメン』（1,100円）にも、じっくりと煮込んで甘辛く味付けした牛カルビ肉がゴロッと入っています。
満足度の高いメニュー構成で、幅広い客層から支持されているお店です。
※価格は税込表記です。